Recette

Rouleau de printemps et touche de carotte

Entremets
Rouleau de printemps et touche de carotte
Portions
10

Ingrédients

700 g Julienne de légumes et romanesco
Bonduelle
200 g Purée de carottes Bonduelle
2 dl eau
200 g sucre
2 dl vinaigre
1 c. à c. rase huile pimentée
4 g ail, fraîchement moulu
4 g gingembre, fraîchement râpé
4 g citronnelle, fraîchement râpée
100 g poireau (blanc)
30 g graines de sésame
15 g pâte de miso rouge
0,2 dl huile de sésame
10 pièces feuilles de riz (utilisées à froid)
200 g chair d’avocat
1 g sel
10 brins coriandre fraîche
10 brins ciboulette

Préparation

  1.  Dégelez la purée de carottes.
  2.  Réchauffez la julienne de légumes dans le four à vapeur: 3 minutes à 120°C avec 20% de vapeur. Laissez refroidir.
  3.  Faites bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre. Lorsque l’eau est bien claire, ajoutez l’huile pimentée, l’ail, le gingembre et la citronnelle. Ajoutez ce mélange à la julienne de   légumes et faites mariner toute une nuit.
  4.  Lavez le poireau et émincez-le en julienne (bâtonnets de 7 cm de long).
  5.  Grillez les graines de sésame.
  6.  Mélangez bien la purée de carottes avec le miso et le sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse (éventuellement la mixer pour que ce soit plus lisse). Réchauffez au four à   vapeur durant 3 minutes à 120°C, avec 20% de vapeur, puis laissez refroidir. Remplissez une poche à douille jetable.
  7.  Egouttez la julienne de légumes, en veillant à retirer le maximum de liquide, avant de garnir les feuilles de riz. Ajoutez-y à la dernière minute l’huile de sésame et les graines   de sésame grillées.
  8.  Réservez la julienne de poireaux.
  9.  Faites tremper les feuilles de riz une à une dans de l’eau froide. Dès qu’elles sont souples et transparentes, déposez-les sur un linge propre et légèrement humide.
  10.  Disposez sur chaque feuille 70 g de julienne de légumes, 10 g de julienne de poireau et 20 g de chair d’avocat en petits dés. Rabattez les côtés des feuilles de riz vers   l’intérieur et confectionnez ensuite les rouleaux. Coupez chaque rouleau en deux.
  11.  A l’aide de la poche à douille, garnissez l’assiette de petits points de la purée de carotte-miso et répartissez les rouleaux de printemps.
  12.  Décorez avec de la coriandre fraiche et de la ciboulette.
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