Entrevue avec Christian Michiels - Cosma

L’entrepreneur Christian Michiels se réinvente grâce aux... légumes

Après l’expropriation de son entreprise en 2014, Christian Michiels était littéralement aux abois. Mais il s'est repris et s'est réinventé à force de courage, de travail acharné, de foi… et grâce aux légumes.

Une expropriation est une catastrophe inopinée. Une situation sur laquelle un entrepreneur n’a strictement aucune prise. Et c’est ce qu’a vécu Christian Michiels. Mais ce que tous les vrais entrepreneurs savent faire, c’est discerner les opportunités. Si Michiels a perdu son bistro belge classique, il a découvert tout un monde d'innovation et d'opportunités. « J'ai toujours beaucoup voyagé, et j'ai vu beaucoup de concepts en Belgique et en Europe. À Londres, j'ai été impressionné par la philosophie d'Ottolenghi et sa cuisine méditerranéenne saine basée sur des légumes en quantité. Quand j'ai dû recommencer à zéro, j'ai su qu'il y avait une opportunité à saisir. Malines, voire l'ensemble de la Flandre, ne connaissait pas encore ce concept, bien qu’ici aussi, les tendances en matière de nutrition évoluent résolument vers la santé et la durabilité. Je voulais offrir une expérience de qualité, spécifique et accueillante. C'est ainsi que Cosma a vu le jour. »

S’habituer
Cosma est une entreprise mondaine. Un restaurant moderne, luxueux, raffiné et pourtant très détendu. Le menu est tout aussi moderne que le reste : les légumes jouent un rôle essentiel, tandis que la viande et le poisson sont d'origine durable et de très haute qualité. Michiels l’admet : « les Flamands ont besoin d'un peu de temps pour s'habituer. La cuisine bistrot traditionnelle propose toujours des pommes de terre, des légumes et de la viande sur une assiette. Chez Cosma, tout cela se gère beaucoup plus librement. Nous avons des entrées, mais il est possible de les remplacer par des amuse-gueule. Les légumes sont en vedette dans de nombreux mets, et la plupart des plats sont à partager. Il faut un peu expliquer le concept aux nouveaux clients, mais ensuite, ils sont presque toujours enthousiastes parce que c'est une façon libre et ludique de goûter et de partager en grande quantité. Et nos accompagnements de légumes jouent un rôle important à cet égard, notamment parce qu'il est très amusant pour les végétariens et les consommateurs de viande de sortir ensemble et de partager les saveurs. L'un peut se contenter de commander de la viande, et l'autre un plat végétalien plus grand, puis savourer les légumes servis en accompagnement. Le concept n'exclut personne, les légumes font le lien. »

« Les légumes n'excluent personne. Les légumes créent le lien. »

Les plus beaux moments
Michiels adore surprendre ses invités. « Cela fonctionne mieux avec les légumes qu'avec d'autres produits. Nous servons nos accompagnements de légumes en petits raviers très appétissants. Vient le moment où quelqu'un qui n'est pas fan de chou-fleur en goûte une bouchée. Et comme nous le cuisinons vraiment bien, cette personne finira par dévorer un pot entier de notre chou-fleur fumé cuit au barbecue japonais. Autre exemple : un client qui ne choisirait jamais de fenouil à cause de son goût anisé goûte notre version, grillée au fromage de chèvre, miel et pignons... et ne sait plus où il en est. Mes plus beaux moments, c’est lorsque mes invités sont ouverts à ce que nous pouvons leur faire découvrir avec nos légumes. Nous ne servons même pas de frites ! C’est un péché mortel en Belgique, bien sûr, et cela nous vaut souvent des commentaires. Dans ce cas, je réponds toujours à mes clients qu'ils n'ont qu'à essayer les frites de légumes, et qu'ils ne devront rien payer s'ils n'aiment pas ça. Jusqu'à présent, tout le monde a payé avec le sourire. La cuisine originale à base de légumes demande un peu plus de travail, mais elle crée aussi de très belles surprises pour le client.

  



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